windows環境で py で優先設定する方法は？

Python Launcher は以下の 2か所の設定ファイルを読み込みます。

ユーザー用:
%LOCALAPPDATA%\py.ini
例
C:\Users\あなた\AppData\Local\py.ini

システム用:
C:\Windows\py.ini

通常は ユーザー用 py.ini を作成します。

C:\Users\<ユーザー名>\AppData\Local\py.iniを作って中身を以下にします。

[defaults]
python=3.12

こうすると3.12が優先になります。

プロンプトで確認します

py -0